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佐竹SATAK米飯食味計(jì)廠家介紹5個(gè)口感影響因素
發(fā)布時(shí)間： 2022-04-13 點(diǎn)擊次數(shù)： 1358次佐竹SATAK米飯食味計(jì)采用近紅外分析方法來評價(jià)大米的口感。通過食味值、外觀、硬度、粘度和平衡五項(xiàng)指標(biāo)，將理化量數(shù)字化，并在同一尺度上對大米品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。該儀器用于評估大米的口感。利用大米中含氫基團(tuán)在近紅外光譜區(qū)的吸收信息，分析C-H、O-H、N-H等基團(tuán)的化合物，可以快速準(zhǔn)確地獲得相關(guān)數(shù)據(jù)。口感價(jià)值主要受水分、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、品種和脂肪酸含量的影響。1、籽粒中的水分含量對大米的食味值有很大影響，尤其是對蒸煮后米飯的食味影響很大，當(dāng)米粒中的水分含量低于14%時(shí)，在蒸煮過程中產(chǎn)生龜裂，是米粒中的淀粉流出，失去了米飯應(yīng)有的彈性。但水分含量高于15%時(shí)，反映出米飯彈性好，食味佳。2、直鏈淀粉含量也是影響大米食味品質(zhì)的重要指標(biāo)，通常來說直鏈淀粉含量月底，大米的食味值越高，直鏈淀粉含量不但影響大米的膨脹率和吸水率，同時(shí)也影響米飯的色澤，光澤粘度硬度等。3、蛋白質(zhì)是大米中的主要營養(yǎng)成份，其含量也對食味值有一定的影響，蛋白質(zhì)含量直接影響米粒的吸水性，含量越高米粒結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，吸水速度越慢，吸水量越少。4、大米中的脂肪酸成份影響食味值。大米中的脂肪成份在存儲過程中，在空氣中易水解、自動(dòng)氧化等發(fā)生變質(zhì)的情況，也對食味值有著不小的影響。5、稻谷的品種是直接影響大米食味品質(zhì)的，稻米具有遺傳基因的品質(zhì)，是生長過程中自然形成的。從我國的稻米情況來看相對而言，產(chǎn)量越高的品種食味值越低，而產(chǎn)量低的品種食味反而更高。